Kaki

Famille des Ébénacées

Ce fruit, de la grosseur d'une tomate, est d'une teinte orangée, à la peau translucide à maturité. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et est l'un des fruits les plus riches en provitamine A, orangé ou rouge, il peut contenir jusqu'à 8 graines et il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles.

C'est un fruit difficile, car les variétés les plus classiques, comme hachiya, donnent des fruits qui doivent être consommés bien mûrs et même blets, lorsqu'ils commencent à ramollir, sans quoi ils sont astringents, durs, râpeux et immangeables. Mais à partir du moment où ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l'étalage.

Au contraire, de nouvelles variétés, comme la variété fuyu, ou la variété sharon (dont l'astringence est éliminée chimiquement) originaire d'Israël, sont comestibles même avant blettissement, et peuvent se croquer comme des pommes. Mais malheureusement pour les amateurs, ces fruits adaptés aux marchés modernes n'ont alors plus rien à voir avec le kaki : ils ont moins de goût et n'ont bien sûr plus cette texture douce et fondante caractéristique du kaki des variétés anciennes, qui se mangent plutôt à la petite cuillère.

Dans certaines régions comme Taïwan, les kakis de variétés classiques sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle est de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28°C. Occasionnellement, de l'alcool (gaoliang par exemple) est utilisé.

Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. À l'instar de la banane, on peut le mettre dans un sac de papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Protéines (en g) : 0.6   (86^e position)

Lipides (en g) : 0.2   (83^e position)

Glucides (en g) : 19   (26^e position)

Calories (en Kcal) : 70   (41^e position)

Fibres (en g) : 1.7   (40^e position)

Eau (en g) : 80   (67^e position)

Vitamine B1 (en mg) : 0.03   (61^e position)

Vitamine B2 (en mg) : 0.02   (72^e position)

Vitamine B3 ou PP (en mg) : 0.1   (71^e position)

Vitamine C (en mg) : 20   (53^e position)

Calcium (en mg) : 9   (89^e position)

Cuivre (en mg) : 0.113   (26^e position)

Fer (en mg) : 0.4   (58^e position)

Magnésium (en mg) : 9   (71^e position)

Manganèse (en mg) : 0.355   (15^e position)

Phosphore (en mg) : 24   (49^e position)

Potassium (en mg) : 176   (67^e position)

Sélénium (en µg) : 0.6   (41^e position)

Zinc (en mg) : 0.11   (42^e position)

Sodium (en mg) : 1   (83^e position)