Manioc

Famille des Euphorbiacées

Le manioc est une racine utilisée comme semoule ou comme fécule (tapioca). Les plats les plus connus sont le foufou, l'attiéké un couscous de manioc, le Mpondu à base de manioc et de poisson, le Mpondu-Madesu, à base de manioc et de haricots. Le manioc est aussi utilisé pour fabriquer une tortilla, le cassave, un pain le chikwangue et une boisson la chicha.

Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales. On consomme généralement ses racines tubérifiées riches en amidon, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba).

Au nord et au nord-est du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc.

Il s'agit en fait d'une fécule mot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une racine. Il existe beaucoup de variétés que l'on peut trouver sur le Ver-O-Peso, le marché de Belém. En Guyane, cette « farine », appelée couac, tient une place culturelle importante. C'est une source peu coûteuse d'hydrates de carbone, mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé.

Le manioc contient en effet des glucosides cyanurés toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables mais on rapporte des cas d'intoxication - certes heureusement rares - ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Protéines (en g) : 1   (57^e position)

Lipides (en g) : 0.4   (53^e position)

Glucides (en g) : 31.8   (8^e position)

Calories (en Kcal) : 138   (21^e position)

Fibres (en g) : 4   (13^e position)

Eau (en g) : 62.2   (80^e position)

Vitamine B1 (en mg) : 0.06   (30^e position)

Vitamine B2 (en mg) : 0.03   (56^e position)

Vitamine B6 (en mg) : 0.19   (15^e position)

Vitamine C (en mg) : 19   (54^e position)

Calcium (en mg) : 40   (25^e position)

Fer (en mg) : 1.4   (26^e position)

Magnésium (en mg) : 65   (18^e position)

Phosphore (en mg) : 34   (37^e position)

Potassium (en mg) : 344   (28^e position)

Cellulose (en g) : 1   (11^e position)