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Cacao

Cacao

Le fruit du cacaoyer est la cabosse. La partie comestible du fruit est la fève (ou amande), que l'on transforme en différents produits (beurre de cacao, chocolat)

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Cacao

Famille des Sterculiacées

 

Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

 

Les fèves de cacao contiennent notamment de la caféine et de la théobromine, aux qualités toniques et stimulantes, ainsi que des vitamines A, B, PP, E. En outre, les fèves sont composées pour plus de 50% de beurre de cacao. (Triglycérides d'acides gras)

 

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

 

  • chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
  • plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France.
  • plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.
  • plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
  • ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
  • Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

 

 

Boissons

 

Culture

Le cacaoyer, une fois établi, peut survivre à des gels de l'ordre de -2°C. Le feuillage sera cependant atteint dès 0°C, voire 2°C. La floraison du cacaoyer a la particularité d'apparaître à même les branches et le tronc. Les fleurs sont nombreuses, et se succèdent toute l'année.

Histoire

Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale, notamment les Aztèques et les Mayas. Des traces de cacao ont été retrouvées dans des récipients retrouvées en Amérique du Nord et datant du xie et xiie siècles. Réservé aux nobles indiens, il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses.

 

Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique. En revanche, les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie. Les Espagnols, qui rencontrèrent pour la première fois le cacao ( appelé "théobroma cacao", theobroma signifiant nourriture des dieux ) dans les Caraïbes en 1494, ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants.

 

Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leurs goûts. Il y ajoutèrent du sucre (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle), remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude. Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat[réf. nécessaire] à la cour d'Espagne. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption.

 

En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries, tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson métisse, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque colonial, provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Eglise. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque.

 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

  • Protéines (en g) : 20   (4e position)  
  • Lipides (en g) : 28   (11e position)
  • Glucides (en g) : 40   (5e position)  
  • Calories (en Kcal) : 500   (10e position)
  • Eau (en g) : 3   (97e position)
  • Vitamine B1 (en mg) : 0.13   (11e position)
  • Vitamine B2 (en mg) : 0.4   (1e position)  
  • Vitamine B3 ou PP (en mg) : 2.7   (3e position)  
  • Vitamine B6 (en mg) : 0.14   (19e position)
  • Calcium (en mg) : 110   (9e position)
  • Fer (en mg) : 11   (3e position)  
  • Magnésium (en mg) : 450   (1e position)  
  • Phosphore (en mg) : 650   (1e position)  
  • Potassium (en mg) : 1500   (1e position)  
  • Zinc (en mg) : 3.5   (2e position)  
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